Dinkel kennt mittlerweile jeder. Auch Emmer oder Einkorn sind schon in der einen oder anderen Küche angekommen. Doch ein Urgetreide, das noch relativ unbekannt ist, ist der Waldstaudenroggen. Die Vorteile des heimischen Urroggens werden nun wiederentdeckt und so hält er Einzug in die eine oder andere innovative Bäckerei.

Ein Urgetreide mit vielen Namen

Der Urroggen wurde bereits vor 7.000 Jahren in der Gegend des vorderen Orients angebaut. Von dort breitete er sich auf viele Teile Europas aus. Sie finden das Urgetreide unter folgenden Namen:

• Waldstaudenroggen oder Waldstaudenkorn: Ursprünglich wuchs das Getreide auf Rodungsflächen, von daher der Name.
• Johannisroggen: diesen Namen verdankt er der Tatsache, dass er um „Johanni“, also um den 23.6./24.6. ausgesät wird.
• Sibirischer Roggen: Seine Anspruchslosigkeit an den Boden, seine Winterfestigkeit und die Tatsache, dass er auch noch auf 2.000 m Höhe wächst, hat dem Urroggen diesen Namen eingebracht.

Diese beiden Haupteigenschaften, nämlich die extreme Anspruchslosigkeit und die Frostbeständigkeit waren auch der Grund, warum Urroggen kultiviert und bis zum heutigen bekannten Roggen weitergezüchtet wurde. Urroggen selber hat wesentlich kleinere Körner und der Ertrag ist um 50% geringer. Auch wird er nur jedes zweite Jahr abgeerntet. Daher geriet der Waldstaudenroggen fast in Vergessenheit. Bis jetzt – denn mittlerweile erinnern sich viele wieder an die Vorteile des Urgetreides.

Die Vorteile des Waldstaudenroggens 

• Da die Pflanzen bis zu zwei Meter hoch werden, sind sie besonders unempfindlich gegenüber Krankheiten. Es ist daher weniger Pflanzenschutzmittel notwendig. Das tut uns und der Umwelt gut.
• Auch Düngung hat wenig Sinn, da sich der Ertrag dadurch kaum steigern lässt. Zusätzlich würden die Halme zu lange wachsen und abknicken.
• Waldstaudenroggen ist ein regionales Getreide.
• Waldstaudenroggen hat ein kräftig aromatisches Aroma mit leicht süßer Note. Manche beschreiben es auch als erdig. Dadurch verleiht er Brot und Gebäck ein gewisses Etwas.
• Das Urgetreide gibt den Backwaren eine natürlich dunklere Färbung. Malz, das oft eingesetzt wird, um Brote dunkler zu färben und damit einen gesünderen Eindruck zu vermitteln, ist nicht notwendig.

Urroggen enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, B-Vitamine und um etwa 50% mehr Ballaststoffe als herkömmlicher Roggen. Sehr gerne wird er daher auch Roggenbroten beigemischt, um den Geschmack zu intensivieren und den Ballaststoffgehalt zu erhöhen. Mehr Ballaststoffe fördern die Verdauung, die Darmflora, sättigen und senken den Cholesterinspiegel!

Waldstaudenroggen erfordert handwerkliches Können

Die Backeigenschaften von Urroggen sind bei weitem nicht so gut wie die von herkömmlichem Roggen. Daher kann auch nicht ausschließlich Waldstaudenroggen in Rezepturen verwendet werden. Um aus Waldstaudenroggen genussvolle und hochwertige Brote und Gebäcke herzustellen, die allen Ansprüchen gerecht werden, erfordert es ein ausgeprägtes handwerkliches Können.

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Die Bäckerei Hager hat mit dem St. Pöltner Brot ein einzigartiges Brot mit Waldviertler Waldstaudenroggen im Angebot.

Damit punktet das Brot ganz besonders:

• Es enthält mehr Wasser als herkömmliches Brot. Das hat den Effekt, dass Ihr Brot länger frisch bleibt.
• Das St. Pöltner Brot hat eine einzigartige braune Farbe. Diese wird einzig und alleine durch den verwendeten Waldstaudenroggen erzielt. Von Malz ist weit und breit keine Spur.
• Daneben enthält das Brot gekochte Kartoffeln und Bauernjoghurt – alles Zutaten aus Niederösterreich für einen einzigartigen regionalen Brotgenuss.

Probieren Sie es aus – Sie werden begeistert sein!