Brot essen kann jeder, richtig gutes Brot auch als solches erkennen, da braucht’s neben einer feinen Nase und der Liebe zum Brot zusätzliches Wissen. Damit Sie Ihr nächstes Brot gekonnt auf seine Qualität prüfen können, lesen Sie hier die fünf wichtigsten Qualitätskriterien für gutes Brot und wie Sie diese ganz einfach mit Augen, Fingern, Nase und Mund erkennen können.

Nicht nur die äußeren Werte sind entscheidend

Gute Qualität zu erkennen, ist nicht immer leicht und nur von außen nicht unbedingt zu erkennen. Außerdem gilt bei Brot wie bei vielen Dingen: Gutes Brot ist Geschmackssache. Mag der eine lieber Brote mit einer dicken Kruste, liebt es der andere eher weich. Die einen bevorzugen grundsätzlich helles Brot, die anderen greifen ausschließlich zur Vollkornvariante.

Grundsätzlich gilt: Jedes Brot hat seinen eigenen Charakter und seine Eigenheiten. Was für ein Ciabatta gilt, gilt nicht für ein Roggenbrot. Ist ersteres flach mit vielen Löchern, geht zweiteres stärker auf und hat eine dichte Krume. Trotz alledem gibt es einige Hinweise und Kriterien, nach denen Sie Ihr Brot testen können.

1. Die Kruste

Frischkäse auf die Brotscheiben streichen. Mit Schnittlauch bestreuen. Erdbeeren putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Hühnerbrust und Erdbeeren auf den Broten verteilen.

Wie sieht die Kruste Ihres Lieblingsbrotes aus? Hell oder dunkel? Glatt oder faltig? Dick oder dünn?

Die Krustendicke ist grundsätzlich ein Hinweis dafür, wie lange das Brot im Rohr war. Je dicker desto länger. In der Kruste stecken zudem 80% der Aromen, daher ist ein Brot mit dicker Kruste aromatischer als eines mit wenig Kruste. Eine dunkle Kruste wiederum ist Hinweis auf einen kräftigeren Geschmack, da dann mehr Röststoffe darin enthalten sind als in einer hellen. Außerdem bleiben Brote mit etwas dickerer Kruste länger frisch.

Trotz alledem hat jede Brotsorte ihre charakteristische Kruste, die bei Weizenbroten dünner ist als bei Bauernbroten. Finger weg aber vor Broten mit einer verbrannten Kruste. Dieses Brot war eindeutig zu lange im Ofen und sollte aus gesundheitlichen Gründen nicht gegessen werden.

2. Der Geruch

Wonach riecht Ihr Lieblingsbrot? Nehmen Sie sich doch Zeit bei der nächsten Scheibe Brot, die Aromen zu erriechen? Welche Geruchsnuancen können Sie erkennen? Woran erinnert es Sie? Rinnt Ihnen das Wasser im Mund zusammen? Dann ist es perfekt! Zu wenig aromatisches Brot, Fremdgerüche oder zu hefiger Geruch sind nicht erwünscht.

3. Die Krume

Wie ist das Innere des Brotes beschaffen? Ist die Krume dicht oder locker? Hat die Krume Löcher? Dabei gibt es kein gut oder schlecht, denn wie bei allen Punkten, kommt es auf die Brotsorte an. Roggenbrote sollten eher eine dichtere Krume haben, Weizenbrote eine lockere Krume.

Was die Löcher betrifft, sind im Allgemeinen allzu große und unregelmäßige Löcher im Brot kein Qualitätsmerkmal. Sie können ein Hinweis dafür sein, dass der Teig nicht richtig geknetet wurde und sich dadurch Wasser und Mehl nicht gut genug miteinander verbunden haben, oder dass zu viel Flüssigkeit zugesetzt wurde. Dann entwickeln sich zu viel Gasblasen. Ein dritter Grund für zu große Löcher ist der, dass der Teig zu schnell aufgeht.

Allgemeine Qualitätsmängel in der Krume sind zum Beispiel Risse in der Krume oder speckige Verdichtungen. 

4. Die Federung

Auch ein Brot sollte gut gefedert sein. Teigrückstände am Messer beim Aufschneiden brauchen wir nicht.  Die Federung überprüfen Sie mithilfe des Drücktests. Drücken Sie dafür mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Die Krume sollte nach dem Loslassen wieder in ihre vorherige Form zurückkehren.

5. Der Geschmack

Wie schmeckt Ihr Brot? Leicht sauer, nach bestimmten Gewürzen, nach Hefe, süß oder eher salzig?

Profitester verwenden kein frisches warmes Brot – denn das schmeckt immer. Sie probieren Brote, die schon 24 Stunden alt sind. Dafür holen sie sich aus dem Inneren des Brotes einen großen Ballen heraus, kauen diesen ganz lange, um so die unterschiedlichen Geschmacksnuancen herauszukennen. Außerdem beginnt durch das lange Kauen der Abbau der langen Kohlenhydrate zu Einfachzuckern. Das Brot wird dadurch immer süßer.

Gerade was den Geschmack betrifft, lässt sich bekanntlich streiten. Mag es der eine eher kräftig, liebt der andere eher milde Brote. Jede Brotsorte hat zudem seinen charakteristischen Geschmack und somit sollte der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ein Roggenbrot mit Sauerteig sollte auch leicht säuerlich schmecken. Bei reinen Weizenbroten hat Säure nichts im Geschmack nichts verloren, sie sind milder im Geschmack. Fremdgeschmack, fettiger, muffiger, bitterer oder zu saurer Geschmack sind Qualitätsmängel von Brot.

Viel Spaß beim Testen und Genießen Ihres Lieblingsbrotes. Letztendlich gilt aber: Hauptsache es schmeckt!